Bílá mouka je vysokovymletá, která vzniká po odstranění klíčku. Je dobře a lehce stravitelná, ale kvůli absenci vlákniny má vysoký glykemický index. To znamená, že po snězení bílého rohlíku máme brzy hlad. Bílá mouka má navíc nasládlou chuť , proto je bílé pečivo tak oblíbené.
Tmavé pečivo se vyrábí z mouky obsahující celá zrna, dříve ze žitné mouky, dnes převládá pšeničná.Žito je vhodnější, protože obsahuje méně agresivní druhy lepku. Celozrnné pečiv má vyšší obsah vlákniny a tudíž nižší glykemický index. Navíc celá zrna po důkladné rozkousání nasládlou chuť zíksají také.
Tmavé pečivo ale neznamená, žeje celozrnné. Tmavé pečivo je často obarvováno např. čekankou. Tmavý toustový chleba je ve skutečnosti bílý, který je obarvený a obsavuje chemické konzervanty,m které jsou často zdrojem alergií.
Dále si musíme dávat pozor na obsah šrotu (celulozové obaly z horní části zrna), kdy při dlouhodé konzumaci takového pečiav může docházet k poškození střevní sliznice.
Kvaskové pečivo
Kvásek vzniká za určité teploty kvasným procesem neboli fermentací. V průbehu tohoto procesu začnou enzymy štěpit škrob na jednoduché cukry, které jsou zdrojem potravy pro bakterie mléčné kvašení.Výsledkem je kyselina mléčná a octová, které dávaj pečivu typickou chuť a vůni. Zároveň vzinká prostředí, ve kterém se nešíří patogenní bakterie. Proto je kváskové pečivo trvanlivější. Kvasné procesy dobíhají ještě několik dní po upečení.
Droždí neboli pivní kvasinky potřebují ke svému množení cukr.Tento cukr přeměňují na alkohol a oxid uhličitý, což má az následek kynutí těsta. Pro zefektivnění velkovýroby se používají chemické látky. Proces je pak rychlejší a lépe řiditelný. Pečivo je tím pádem i levnejší a dostupnější. Takové pečivo má výrazně horší stravitelnost a také využití živin v něm obsažených.
Je důležité, abychom pečivo důkladně rozkousali, aby se sousta smíchala se slinami, které obsahují enzym ptyalin. Tento enzym štěpí škroby a odděluje je od bílkovin, tím pádem jsou lépe stravitelné. Trávení pečiva je komplikované v kombinaci s tukem, protože enzym se ke šrkobům obtížně dostává a dále postupuje pečivo nestrávené do tenkého střeva, kde zalepuje střevní kly. Vzniká tak kyselé prostředí, ve kterém se daří mirkoorganismům s negativním vlivem na vstřebávání živin.
Nedokonalé trávení pečiva je totiž příčinou celiakie. Dále lepek obsažený v pečivu střeva doslova zalepí a zabrání tak vstřebáváná živin, což je hlavní funkcí tenkého střeva.Lepek na sebe váže i těžké kovy a další rezidua.Celiakie je geneticky podmíněná autoalergenní choroba, která je dnes diagnostikována už u malých dětí. Je to dáno i tím, že konzumace pečiav narůstá. Dříve byla výroba pečiva náročná a zdlouhavá, proto jej lidé nejedli tolika nebylo hlavním jídlem, jak je tomu dnes.